Per preparare il panettone, bisogna iniziare realizzando il primo impasto. In una ciotola, versare il malto, lo zucchero semolato e l’acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene fino a far sciogliere lo zucchero e versare il composto in una planetaria con una frusta a foglia. Aggiungere la farina manitoba e iniziare ad impastare fino a quando l’impasto avrà preso consistenza. Aggiungere il lievito madre rinfrescato e continuare ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo, preparare un’emulsione di burro e tuorli. Lavorare il burro morbido con i tuorli fino ad ottenere una crema, poi aggiungere l’emulsione alla planetaria.

Continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro, dargli una forma sferica e lasciarlo lievitare per circa 12 ore a una temperatura di circa 26° fino a quando non sarà triplicato di volume. Nel frattempo, preparare la pasta di mandarini, arance o limoni in casa. Per il secondo impasto del panettone, staccare il primo impasto lievitato dalla ciotola e trasferirlo nella planetaria. Aggiungere la farina manitoba e mescolare fino a completa assorbimento. Unire le masse aromatiche, il miele e i semi di vaniglia e mescolare bene. Preparare nuovamente l’emulsione di burro e tuorli e aggiungerla all’impasto.

Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e continuare a impastare fino a ottenere un impasto elastico. Mettere a mollo l’uvetta e tagliare a cubetti il cedro e l’arancia candita. Una volta pronte le aggiunte al composto e mescolare bene. Lasciar riposare l’impasto per circa 20 minuti coperto con un canovaccio, quindi trasferirlo su un piano, dargli alcune pieghe e lasciar riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Prelevare 1050 gr di impasto, arrotondarlo e trasferirlo in uno stampo da 1 kg. Utilizzare il rimanente per preparare due panettoncini. Lasciar lievitare in forno a 35° per 6-8 ore.

Una volta lievitato, lasciarlo scoperto per 30 minuti per formare una pellicina in superficie. Incidere a croce, mettere una noce di burro al centro e infornare a 175° per 50 minuti. Durante la cottura, sfornare i panettoncini dopo 20-25 minuti. Una volta cotto, infilzarlo con stecchini e lasciarlo raffreddare capovolto per tutta la notte. Il giorno successivo, girarlo, togliere gli stecchini e sarà pronto da gustare.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.

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