La ricetta del pane cafone prevede la realizzazione di tre impasti distinti. Per iniziare, si deve preparare il primo impasto utilizzando 70 gr di lievito madre e acqua. Dopo aver sciolto il lievito e aggiunto la farina 0, si deve impastare fino a ottenere una pallina liscia ed omogenea. Questo impasto va lasciato lievitare per almeno 3 ore, fino a quando il volume non raddoppia.
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Successivamente, si passa al secondo impasto: si scioglie l’impasto precedente con 50 ml di acqua e si aggiunge altra farina 0. Anche questo impasto va lasciato lievitare per 3 ore in una ciotola coperta con pellicola. Una volta lievitato, si passa alla realizzazione dell’impasto finale.
L’impasto finale si ottiene versando l’impasto lievitato nella planetaria con metà dell’acqua necessaria. Si aggiunge la restante farina a pioggia e si impasta per almeno 10 minuti con il gancio. L’impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola.
Dopo aver lavorato l’impasto sulla spianatoia, si procede a dare delle pieghe per rinforzare la consistenza. Successivamente si dividono gli impasti in due parti uguali e si formano due filoni o due pagnotte. Per formare i filoni, si appiattisce leggermente l’impasto e si arrotola su se stesso, mentre per le pagnotte si piegano i lembi del filone al di sotto e si arrotonda l’impasto.
I filoni vengono adagiati su un canovaccio infarinato e coperti per lievitare per 8-10 ore. Una volta lievitati, i filoni vengono trasferiti sulla leccarda calda del forno e infornati a temperatura elevata. Durante la cottura, si spruzza dell’acqua all’interno del forno per creare vapore e garantire una crosta croccante.
Dopo circa 20-30 minuti di cottura, il pane è pronto: si può estrarre dal forno e lasciar raffreddare su una gratella. Seguendo attentamente ogni passaggio, si otterrà un pane cafone fragrante e dal sapore autentico.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.
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