La coda alla vaccinara è un piatto tradizionale romano che richiede una preparazione meticolosa e paziente. Per iniziare, è necessario tagliare la coda in pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza, utilizzando un coltello apposito per separare le articolazioni. Questo passaggio è fondamentale per garantire una cottura uniforme e una presentazione accattivante del piatto finale.

Una volta tagliata la coda, si procede con la preparazione del soffritto in un tegame, utilizzando il grasso del prosciutto e un filo d’olio. Aglio e cipolla tritati vengono aggiunti per insaporire la carne, insieme ai chiodi di garofano che conferiscono un aroma intenso al piatto. Dopo aver fatto rosolare la coda per qualche minuto, si sfuma con del vino e si lascia cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, coperto.

Successivamente, si aggiungono i pelati e si continua la cottura a fuoco alto, aggiungendo acqua se necessario per coprire completamente la carne. La coda alla vaccinara richiede una cottura lenta e costante, che può durare dalle 2 alle 3 ore, sempre con il coperchio sul tegame. Durante la cottura, è importante controllare di tanto in tanto il livello di liquido e aggiungere acqua se il sugo dovesse restringersi troppo.

Nel frattempo, si prepara la salsa al sedano, che accompagnerà la coda alla vaccinara. Per fare ciò, si mette l’uvetta in ammollo in acqua fredda e si lessa il sedano in acqua bollente fino a renderlo morbido. Una volta cotto, il sedano viene frullato con un po’ di acqua di cottura e insaporito con cioccolato fondente grattugiato, uvetta scolata e pinoli. Questa salsa particolare aggiunge un tocco dolce e aromatico al piatto, creando un contrasto interessante con la carne di coda.

Quando la coda alla vaccinara risulta tenera ma non sfilacciata, è il momento di aggiustare di sale e servire il piatto con del pangrattato tostato in padella. Questo dettaglio croccante e saporito completa la presentazione della coda alla vaccinara, che si mostra ricca di sapori e profumi tipici della cucina romana.

In conclusione, la preparazione della coda alla vaccinara richiede tempo, attenzione e una certa manualità nella gestione della carne e dei condimenti. Tuttavia, il risultato finale ripagherà gli sforzi con un piatto ricco, saporito e dal carattere unico, che saprà conquistare anche i palati più esigenti. Buon appetito!
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.

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