Il procedimento per preparare un’insalata di mare inizia con la pulizia dei pesci, che consiste nell’eliminare il becco, gli occhi e le impurità presenti nella testa del polpo, separare le teste dalle sacche dei calamari e delle seppie, e rimuovere le interiora, gli occhi ed il becco, sciacquandoli accuratamente sotto acqua corrente. Successivamente si procede lessando il polpo in abbondante acqua bollente non salata, insieme a una carota, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Si fa arricciare il polpo calandolo e alzandolo dall’acqua per due o tre volte, quindi si lascia cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Trascorso questo tempo si lascia riposare nella sua acqua di cottura per almeno 20 minuti, si scola e si lascia raffreddare completamente.

Mentre il polpo cuoce, in un’altra pentola con acqua bollente si mette una foglia di alloro e qualche grano di pepe, si aggiungono le alette e i tentacoli del calamaro precedentemente pulito e, dopo un paio di minuti, si aggiungono in cottura anche le sacche tagliate ad anelli, lasciando cuocere per massimo due minuti. Si scola il calamaro e si trasferisce in una terrina capiente, poi si prepara la seppia tagliando sottilmente le alette e dividendo i tentacoli in pezzi, mettendoli in cottura nella stessa pentola dei calamari. Si praticano delle incisioni sulle sacche delle seppie come a formare una griglia, si tagliano a striscioline e si aggiungono in pentola, lasciando cuocere per almeno 20 minuti. Una volta cotte, si scolano e si mettono nella ciotola con i calamari a raffreddare.

Infine, si mettono a cuocere le code di gambero in acqua bollente per circa 30-40 secondi, si scolano e si lasciano raffreddare insieme agli altri ingredienti. Si passa poi alla preparazione delle verdure, pulendo il sedano, tagliandolo a fettine sottili, le carote a bastoncini, i ravanelli a fette sottili e tritando il prezzemolo. Una volta che il polpo è cotto e completamente raffreddato, si taglia a pezzi e si emulsiona il succo di limone con l’olio EVO e il sale.

Successivamente, si mettono tutti gli ingredienti preparati in una ciotola capiente: il pesce, le verdure, il prezzemolo tritato e l’emulsione di olio e limone. Si mescola accuratamente e si corregge di sale, aggiungendo, se si desidera, scorza di limone grattugiata e peperoncino piccante in fiocchi per insaporire l’insalata a proprio gusto. La preparazione dell’insalata di mare richiede quindi pazienza e attenzione nella pulizia e cottura dei diversi ingredienti, per ottenere un piatto fresco e gustoso.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.

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